Préparer tous les ingrédients ; rôtir les amandes; cuire les asperges à l’eau bouillante salée pour qu’elles soient encore croquantes; laver les laitues.
Suivre les instructions de cuisson sur l’emballage des cuisses confites. Enlever ensuite la peau et les os. Réserver la viande.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel, l’estragon (ou le basilic), l’échalote, la moutarde et le sucre (ou le miel). Ajouter l’huile de noisette et d’olive. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Dans un bol, mélanger délicatement les laitues avec les asperges, la moitié des amandes, la moitié de la viande confite et la vinaigrette. Répartir en 4 assiettes.
Mélanger le restant de la viande confite dans le bol, puis la déposer au centre de chaque assiette, sur la salade. Parsemer du reste des amandes, saler et poivrer au goût puis décorer de framboises fraîches.
Beaujolais – rouge
Pour cette recette, il faut rechercher la souplesse, la fraîcheur et l’expression fruitée dans un vin. Le vinaigre de vin rouge réclame un vin de la même couleur. Le Gamay, qui trouve dans les sols granitiques du Beaujolais son expression ultime, propose un fruité croquant, une touche épicée et une structure souple. Accord délicieux en vue !
Quelques crus du Beaujolais, tels que les Chiroubles et Brouilly, peuvent aussi accompagner cette salade.
Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins
Servez votre vin à 12 °C
