Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Saler et poivrer le rôti, puis, dans une poêle très chaude, le faire dorer de tous les côtés. Le déposer dans un plat allant au four de 15 cm x 25 cm (6 po x 10 po), préalablement graissé avec du gras de canard ou de l’huile d’olive
Ajouter les échalotes et cuire au four pendant 15 minutes à découvert.
Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le vin ou le porto et le vinaigre balsamique. En arroser le rôti et remettre au four pendant 30 minutes à découvert ou jusqu’à une température interne de 65°C (150 °F).
Retirer le rôti et le laisser reposer 5 à 10 minutes recouvert lâchement d’une feuille d’aluminium.
Délayer la confiture d’oranges dans le jus de cuisson et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Découper le rôti de canard en tranches, napper de sauce et servir.
Pour que votre canard soit aussi tendre que possible, laisser reposer la viande quelques minutes après la cuisson afin de permettre aux fibres du canard de se détendre. Cette petite astuce est généralement mise en pratique par les chefs cuisiniers.
Pacherenc du Vic-Bilh – blanc moelleux*
Vous aimez les vins moelleux et liquoreux dont le plus réputé est le Sauternes ? Alors, cet accord est pour vous ! Élaboré avec les cépages du Sud-Ouest de la France, l’Arrufiac, le Petit Manseng et le Courbu, ce vin moelleux allie rondeur et vivacité. Des notes de miel, d’amande, d’épices, de fruits exotiques, parfois d’écorce d’orange, rendent le bouquet de ce vin tout à fait charmeur.
Le Château d’Aydie est une bonne référence.
*Un vin moelleux contient entre 12 et 45 grammes de sucres résiduels par litre : cela confère une sensation « sucrée » en bouche. Le Pacherenc du Vic-Bilh comporte une vive acidité qui équilibre le moelleux du vin.
Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins
Servez à 9 °C
