Préchauffer le four 200°C (400°F). Sortir les poitrines du réfrigérateur au moins 15 minutes avant de cuire. Dans une petite casserole, réduire le vin rouge de moitié en mijotant avec la feuille de laurier et le thym frais. Passer aux tamis. Réserver.
Faire fondre le gras de canard dans une casserole à feu moyen. Ajouter la moitié des cerises. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le vin, le fond de canard, la sauce demi-glace et le reste des cerises. Mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Assaisonner de sel, poivre noir et un peu de sucre pour corriger l’acidité de la sauce si nécessaire. Retirer du feu et réserver.
Préparer les poitrines : Sortir de l’emballage et bien éponger. Faire des incisions sur la peau à tous les 2 cm (3/4 ») en damier sans atteindre la chair. Assaisonner de sel, poivre, un peu de fenouil moulu et un peu de fleurs de lavande séchées.
À feu moyen, saisir les poitrines dans une poêle environ 8 à 10 minutes sur le côté peau jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer l’excédent de gras pendant la cuisson pour obtenir une peau plus croustillante. Retourner. Terminer la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit rosée (température interne de 58°C). Retirer les poitrines de la poêle, recouvrir lâchement d’un papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 5 minutes (la viande au repos atteindra 62 à 64°C – une température idéale pour une tendreté maximale).
Entre-temps, chauffer la sauce à feu doux. Trancher les poitrines et les disposer sur la sauce. Servir avec les accompagnements suggérés suivants : dés de courges musquées sautées au gras de canard et thym, poireaux confits au beurre et pommes de terre rôtis au gras de canard, romarin et piment d’Espelette.
