Sortir les filets d’aiguillettes de leur emballage, les éponger à l’aide d’un papier absorbant.
Les déposer dans un cul de poule, singer (saupoudrer avec parcimonie) le tout avec la fécule de maïs jusqu’à ce que les filets soient bien enveloppés. Ajouter la sauce soya et réserver.
Chauffer un poêlon à haut bord avec l’huile de canola, amener à frétillement, déposer délicatement chaque filet et cuire jusqu’à ce que la panure soit bien colorée. Réserver dans une assiette avec un papier absorbant afin d’enlever l’excédent de gras.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et cuire les aiguillettes environ 5 minutes. Réserver.
Chauffer une poêle à feu moyen, incorporer l’huile de sésame, le gingembre, les oignons verts le poivre du moulin, la citronnelle, et faire blondir. Ajouter la sauce soya, la sauce sucrée piquante, la sauce hoisin, le jus de yuzu, le vinaigre de riz et le beurre d’arachide. Laisser mijoter quelques minutes pour que la liaison et l’osmose se fassent. Incorporer les filets d’aiguillettes et mélanger le tout. Cuire 2 minutes. Réserver.
Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire et l’amidon, disparu. Égoutter. Dans une casserole, ajouter le riz et verser le fond de canard.
Mettre le bâton de citronnelle. Laisser mijoter environ 15 minutes.
Assaisonner, porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu, remuer et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. À mi-cuisson, ajouter le beurre.
Servir avec un sauté de légumes asiatiques (pak-choï, fèves germées, champignons shiitake, mini-aubergines, gingembre, graines de sésame, etc…)
Recette de David Vinas, chef professionnel
