Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises

• Portions : 4

Ingrédients

• 1 canard entier Canards du Lac Brome
• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
• 250 ml (1 tasse) de carottes
• 180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)
• 180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles
• 250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût
Beurre pommade
• 60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé
• 2 gousses d’ail hachées
• 125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec
Farce
• 60 ml (1/4 tasse) de mie de pain
• 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
• 310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés
• 3 échalotes françaises hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux
• 15 ml (1 c. à soupe) de porto
• 45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
• Sel et poivre au goût

Préparation

Beurre Pommade

1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.

2. Ajouter l’ail et le vin blanc.

Farce

3. Faire tremper la mie de pain dans la crème

4. Peler les champignons et les échalotes

5. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mélangeur, puis saler et poivrer. Mélanger jusqu’à obtention d’une farce

Canard entier

6. (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)

7. Préchauffer le four à 190°C (375°F)

8. Farcir la cavité du canard et bien ficeler

9. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade

10. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre
    Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse. »

Recette développée par Helena Loureiro

Accompagnement

Légumes d’accompagnement

1.    Nettoyer les chanterelles

2.    Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis  cuire environ 20 minutes dans l’eau bouillante

3.    Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

 

Service

Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.

 

Vin d’accompagnement

Colossal Reserva 2015, Casa Santos Lima