Cuisses de canard rôties et salade périgourdine croquante

Ingrédients

4 cuisses de canard du Lac Brome
2 pommes de laitues frisées ou chicorée coupées en morceaux d’environ 4 cm (1 1/2 po)
2 bottes de cresson coupées en sections de 4 cm (1 1/2 po)
454 g (1 lb) pommes de terre rattes
1 feuille de laurier
2 échalotes grises coupées en fines tranches
150 ml (env. 3/5 tasse) vinaigre de xérès
100 ml (env. 1/3 tasse) huile d’olive extra-vierge
5 g (1 c. à thé) moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Placer les cuisses dans une cocotte ou un plat allant au four (idéalement de type Le Creuset). Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et cuire pendant environ 2 heures 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Enlever le couvercle et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit colorée.
Retirer les cuisses et les réserver au chaud. Filtrer le gras de cuisson et le conserver au réfrigérateur pour d’autres utilisations.

Recette de David Vinas, chef professionnel

Pour la vinaigrette

Faire mariner les échalotes dans 100 ml de vinaigre pendant 20 minutes.
Retirer les échalotes du vinaigre. Réserver.
Dans un bol, incorporer la moutarde avec les 50 ml de vinaigre restants. Émulsionner avec l’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.

Pour la salade

Cuire les pommes de terre à l’eau frémissante en démarrant à froid, avec une pincée de poivre noir, du sel et le laurier. Égoutter, éplucher et couper les pommes de terre en quartiers de 0,5 cm.
Les déposer dans un bol et incorporer la vinaigrette. Ajouter ensuite les morceaux de laitue et de cresson et les échalotes. Bien mélanger et servir en accompagnement avec les cuisses.