Canard à l’érable, kumquats confits et légumes racines

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 165 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 1 canard du Lac Brome de 2,5 kg (3 lb)
• 4 cm (1 1/2 po) de gingembre frais
• 3 branches de céleri
• 250 ml (1 tasse) sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) cinq-épices chinois
• 15 ml (1 c. à soupe) sauce soya (Kikkoman verte)
• 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de riz
• 400 g kumquats
• 50 g (environ 3 c. à soupe) sucre d’érable (ou sucre fin)
• 60 ml (3 c. à soupe) huile d’olive
• 4 carottes nantaises
• 3 panais
• 1 patate douce
• 3 échalotes grises
• 5 ml (1 c. à thé) cumin en poudre
• 2 branches thym frais effeuillé
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Peler le gingembre et en frotter la pulpe sur le canard entier. Ensuite, couper le gingembre en brunoise. Mélanger le gingembre, le sirop d’érable, le cinq-épices, la sauce soya et le vinaigre de riz dans un bol, puis assaisonner. Réserver.

2. Faire mariner le canard entier dans le mélange pendant 12 heures, en prenant soin de le retourner de temps en temps afin qu’il soit bien imbibé.

3. Dans une casserole, mettre les kumquats avec le sucre et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à frétillement durant 20 minutes (ou jusqu’à ce que l’eau soit pratiquement évaporée). Réserver au réfrigérateur.

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5. Peler les carottes, les panais et la patate douce, puis les tailler en bâtonnets et ajouter les échalotes grises, coupées grossièrement. Chauffer l’huile dans une poêle (ou une cocotte) et faire colorer les légumes durant 10 minutes. Saupoudrer du cumin et du thym. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

6. Couper grossièrement le céleri. Insérer de 5 à 7 kumquats confits et le céleri dans la cavité du canard. Dans une cocotte ou une rôtissoire, mettre le canard entier, poitrine vers le haut, et répartir tout autour les légumes et les kumquats confits restants. Ajouter la moitié de la marinade pour une cocotte ou toute la marinade pour une rôtissoire. Cuire à couvert durant 2 heures.

7. Retirer le couvercle et cuire encore environ 45 minutes (ou jusqu’à coloration parfaite de la peau). Réserver et servir.

Recette de David Vinas, chef professionnel

Accompagnement

Riz, quinoa ou semoule de blé.