La méthode infaillible de cuisson de cuisses de canard braisées

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 135 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 4 cuisses de canard du Lac Brome
• 15 g ou 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard du Lac Brome
• 3 carottes moyennes
• 1 oignon moyen
• 2 panais
• 3 gousses d’ail, coupées en 4
• 3 branches de céleri
• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 300 ml (1 contenant) de fond de canard
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de thym frais
• 1 bouquet de persil frais
• 5 baies de genièvre
• 5 grains de poivre
• 3 clous de girofle
• Quantité suffisante de fleur de sel de Camargue (ou tout autre sel)
• Quantité suffisante de poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 163 °C (325 °F).

2. Sortir les cuisses de leur emballage, les rincer à l’eau courante, puis les sécher à l’aide d’un papier absorbant.

3. Sur la cuisinière, chauffer une cocotte ou un grand poêlon pouvant aller au four à feu moyen. Saisir les cuisses dans le gras de canard jusqu’à coloration, soit un minimum de 4 à 5 minutes de chaque côté. Réserver les cuisses dans une assiette, puis ajouter les légumes (carottes, oignon, gousses d’ail, céleri et échalotes, le tout coupé grossièrement). Colorer pendant 3 à 4 minutes.

4. Ajouter un bouquet garni (thym, persil, baies de genièvre, clous de girofle et feuille de laurier) attaché à la ficelle de boucher.

5. Déglacer avec le vin et le fond de canard afin de récupérer les sucs de la viande. Assaisonner.

6. Remettre les cuisses colorées dans le plat en prenant soin que les liquides les recouvrent à mi-hauteur. Recouvrir la cocotte d’un papier d’aluminium, puis du couvercle. Cuire le tout au four environ 2 heures où jusqu’à ce que la peau se détache du manchon.

Recette de David Vinas, chef professionnel