Poitrines de canard sur lit de pommes de terre à l’ail

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 50 minutes
• Portions : 6-8

Ingrédients

• 4 à 6 poitrines de canard du lac Brome
• Sel et poivre
Purée de pommes de terre à l’ail
• 1,4 kg (3 lb) de pommes de terre jaunes ou blanches bien lavées et coupées en quartiers
• 1 bulbe d’ail entier
• Beurre
• Fond de canard, bouillon de volaille ou lait
• Sel et poivre
• Granules d’ail
• 60 ml (4 c. à soupe) de persil frais ciselé

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Retirer l’excédent de gras autour des poitrines avec un couteau bien effilé, puis inciser le dessus en damier sans atteindre la chair. Les saler et les poivrer.

2. Chauffer légèrement à feu moyen une grande poêle pouvant aller au four. Y déposer les poitrines sur le côté peau et les cuire sans y toucher de 8 à 10 minutes. Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson.

3. Retourner les poitrines dans la poêle et poursuivre leur cuisson au four de 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137 °F). Les poitrines devraient être moyennement fermes au toucher et encore bien rosées à l’intérieur.

4. Retirer les poitrines du four et les déposer sur une planche à couper. Les laisser reposer 5 minutes en les couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium.

5. Les couper en diagonale et les répartir dans une grande assiette de service étroite mais longue garnie d’une généreuse couche de purée de pommes de terre à l’ail. Servir immédiatement avec du brocoli étuvé et un pâté de canard champêtre du lac Brome.

Purée de pommes de terre à l’ail

6. Préchauffer le four à 200°C (400 °F). Couper une calotte sur le dessus du bulbe d’ail uniquement pour exposer l’extrémité des gousses et le cuire 30 minutes au four.

7. Entre-temps, cuire les pommes de terre dans une grande casserole remplie d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Les égoutter à même la casserole en conservant un peu d’eau de cuisson au fond. Ajouter du beurre au goût, puis piler vigoureusement le tout.

8. Incorporer du fond de canard ou un autre liquide au choix et piler de nouveau jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Assaisonner au goût de sel, de poivre, de granules d’ail et mélanger.

9. Retirer le bulbe d’ail du four et en extirper la chair en écrasant le bulbe par-dessus un mortier pour en récolter le maximum de chair. Réduire en purée et ajouter à la purée de pommes de terre. Ajouter le persil et bien intégrer le tout. Couvrir et réserver jusqu’au moment de servir.

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel