Terrine de canard et de poulet aux amandes fumées et aux bleuets

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 90 minutes
• Portions : 1 pâté de 13 cm x 23 cm

Ingrédients

• 454 g (1 lb) poitrines de canard, sans peau, coupées en morceaux
• 454 g (1 lb) cœurs de canard ou de poulet
• 160 ml (2⁄3 tasse) crème 35 %
• 2 œufs
• 60 ml (4 c. à soupe) gras de canard ou beurre mou
• 600 g (1 1⁄3 lb) porc haché maigre
• 80 ml (1⁄3 tasse) cognac ou porto
• 2,5 ml (1⁄2 c. à thé) baies de genièvre en poudre
• 2,5 ml (1⁄2 c. à thé) cardamome moulue
• 5 ml (1 c. à thé) sel
• 250 ml (1 tasse) amandes fumées coupées en deux
• 125 ml (1⁄2 tasse) bleuets séchés
• Thym moulu
• Poivre blanc ou rose moulu
• 10-12 tranches de bacon

Préparation

1. Portions : 1 pâté de 13 cm x 23 cm (5 po x 9 po)
   Préparation : 40 minutes
   Cuisson : 90 minutes

   Préparation à l’avance : 7 jours
   Attente minimum : 9 heures

2. Mettre les cinq premiers ingrédients dans un robot culinaire, puis réduire le tout jusqu’à l’obtention d’un hachis homogène. Ne pas trop réduire, car vous voulez hacher la volaille et non la réduire en purée.

3. La transvider dans un grand bol, puis ajouter le reste des ingrédients, sauf les tranches de bacon. Assaisonner au goût de thym et de poivre. Mélanger, puis réserver.

4. Tapisser une terrine ou un moule à pain de 13 cm x 23 cm (5 po x 9 po) de tranches de bacon en laissant dépasser les extrémités de chaque côté de la terrine ou du moule. Verser la préparation dans la terrine ou du moule, puis recouvrir le dessus avec les extrémités des tranches de bacon. Garnir le dessus de la terrine de quelques amandes. Frapper délicatement la terrine sur le comptoir afin d’éliminer les bulles et de la compacter.

5. La déposer dans une rôtissoire contenant environ 2,5 cm (1 po) d’eau chaude, puis cuire 90 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F).

6. Retirer la terrine du four et attendre 1 heure avant de déposer une petite assiette ou une petite planche sur la terrine. Déposer une cruche d’eau sur l’assiette ou la planche et réserver environ 2 heures pour bien compacter la terrine. Couvrir et réfrigérer un minimum de 6 heures avant de servir frais en tranches. Accom­pagner de craquelins et de condiments au choix.

7. Conservation
   Bien scellée et non entamée : 10 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur
   Entamée : 7 jours

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel