Pâté de canard aux fruits secs et au cognac

• Préparation : 35 minutes
• Cuisson : 60 minutes
• Portions : 12-16

Ingrédients

• 3 poitrines de canard, sans peau, coupées en morceaux
• 1 paquet de 250 g de bacon en tranches
• Oignon moyen, coupé en quartiers
• 45-60 ml (3-4 c. à soupe) cognac ou brandy
• 2 gros œufs battus
• 454 g (1 lb) porc haché maigre
• 1 grosse gousse d’ail écrasée
• 45 ml (3 c. à soupe) persil frais ciselé
• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) sel de mer
• 15 ml (1 c. à soupe) grains de poivre vert en saumure
• 5 ml (1 c. à thé) poivre blanc moulu
• 375 ml (1 1/2 tasse) mélange de fruits secs tranchés grossièrement
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) cinq-épices chinoises ou cardamome moulue

Préparation

1. Portions : 12-16 portions
   Préparation : 35 minutes
   Cuisson : 1 heure

   Préparation à l’avance : 5 jours
   Attente minimum : 26 heures

2. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Tapisser le fond et les parois d’un moule à pain d’environ 13 cm x 23 cm (5 po x 9 po) avec les tranches de bacon en les laissant dépasser de chaque côté du moule. Réserver.

3. Dans un robot culinaire, réduire les poitrines de canard, l’oignon, le cognac et les œufs jusqu’à l’obtention d’une farce lisse ayant encore de petits morceaux de canard. Ne pas trop réduire, car vous ne voulez pas obtenir un hachis.

4. Transvider le hachis dans un grand bol, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger, puis verser cette préparation dans le moule à pain.

5. Recouvrir le pâté des tranches de bacon qui dépassent des côtés, puis secouer le moule à quelques reprises pour bien répartir le pâté. Le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, puis déposer le moule dans un plat allant au four avec une paroi élevée en y versant environ 2,5 cm (1 po) d’eau chaude.

6. Insérer le tout dans le four et cuire le pâté 60 minutes.

7. Retirer le pâté du four et le laisser refroidir 2 heures avant de le couvrir d’un poids (comme deux boîtes de conserve) et de le réfrigérer 24 heures.

8. Démouler le pâté en le renversant sur une belle planche de bois et servir immédiatement. Accompagner de minces tranches de baguette grillées et de condiments au choix.

9. Conservation
   Bien scellée et non entamée : 10 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur
   Entamée : 7 jours

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel