Déposer les tranches d’oignon dans le fond de la mijoteuse. Réserver.
Bien rincer le canard, puis l’assécher avec des essuie-tout. Découper l’excédent de peau aux extrémités, puis attacher les pilons ensemble avec de la ficelle. Saisir le canard au plus une dizaine de minutes dans le gras de canard à feu moyen afin de bien le colorer. Le transférer dans la mijoteuse.
Mélanger le reste des ingrédients dans un petit bol, puis badigeonner le canard de cette pâte.
Couvrir la mijoteuse et cuire le canard 8 heures à feu doux.
Retirer délicatement le canard de la mijoteuse par les extrémités en utilisant deux grandes fourchettes. Couper le canard en morceaux et les servir directement à table avec les tranches d’oignon et la purée de patates douces au raifort.
Couper les patates douces en morceaux et les faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Les égoutter à même la casserole en conservant un peu d’eau de cuisson.
Ajouter le beurre et bien piler le tout.
Incorporer le reste des ingrédients, sauf les oignons verts et piler de nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée assez lisse. Saler et poivre au goût et ajouter les oignons verts. Mélanger et servir.
Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel