Mijoté de canard aux tomates, gremolata à l’orange et à la coriandre

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 165 minutes
• Portions : 6-8

Ingrédients

• 2 canards du Lac Brome d'environ 2,5 à 3 kg (5 ½ à 6 ½ lb)
• Sel et poivre
• Assaisonnement à l’italienne
• 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
• 8 gousses d’ail pelées
• Demi-pied de céleri tranché
• 3 grosses carottes tranchées
• 1 boîte de 796 ml de tomate en dés
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
• Suprêmes de 2 oranges navel
Gremolata à l’orange et à la coriandre
• 2 à 3 grosses gousses d’ail hachées finement
• 125 ml (½ tasse) de feuilles de coriandre fraîche ciselée
• Zeste de 2 oranges navel
• 60 ml (¼ tasse) d'huile d’olive vierge extra
• Sel de mer et poivre noir du moulin

Préparation

1. Bien laver les canards, puis les assécher avec des essuie-tout. Découper chaque canard en 6 morceaux (2 ailes, 2 cuisses et 2 poitrines), puis couper l'excédent de peau sur chaque morceau. Les déposer dans un grand plat et les assaisonner généreusement de sel, de poivre et d’assaisonnement à l’italienne.

2. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Faire fondre le gras de canard à feu moyen dans une grande casserole. Quand le gras est bien chaud, y déposer la moitié des morceaux de canard et les colorer de 3 à 4 minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les déposer dans un très grand plat creux allant au four. Colorer le reste du canard de la même manière et l'ajouter aux autres morceaux dans le plat.

3. Recouvrir le canard des trois légumes, puis des tomates en dés. Assaisonner au goût.

4. Mouiller avec le vin blanc et mettre le plat au four. Cuire 2 h 45 en couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium durant la dernière heure.

5. Retirer du feu et servir le mijoté de canard sur un fond de couscous. Accompagner de la gremolata à l’orange et à la coriandre et décorer de suprêmes d’orange.

Gremolata à l’orange et à la coriandre

6. Mettre tous les ingrédients dans un petit bol, saler et poivrer au goût. Mélanger et couvrir. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel