Canards aux pommes et à la muscade fraîche

• Préparation : 40 minutes
• Cuisson : 170 minutes
• Portions : 6-8

Ingrédients

• 2 canards du Lac Brome d'environ 2,5 à 3 kg (5 ½ à 6 ½ lb)
• Sel et poivre
• 60 ml (4 c. à soupe) de noix de muscade fraîchement râpée, compactée
• 90 ml (6 c. à soupe) de gelée de pommes liquéfiée au four micro-ondes
Pommes grillées à la muscade
• 4 pommes Cortland (variété qui conserve sa couleur et sa fermeté en cuisson) pelées et coupées en quartiers
• 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard ou beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) de noix de muscade fraîchement râpée
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé

Préparation

1. Bien laver les canards, puis les assécher avec des essuie-tout. Couper l’excédent de peau aux extrémités, puis les déposer dans un grand plat de cuisson à paroi élevée. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et de noix de muscade l'extérieur et l'intérieur du canard.

2. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

3. Mettre les canards au four et les cuire 2 h 30 en les couvrant d’une feuille lâche de papier d’aluminium. Retirer le plat du four 45 minutes avant la fin de la cuisson des canards et enlever l’excédent de gras dans le fond. Entourer de pommes grillées à la muscade les canards et les badigeonner de gelée de pommes. Remettre au four et continuer la cuisson sans couvrir.

4. Retirer les canards du four et les laisser reposer 10 minutes couverts d’une feuille lâche de papier d’aluminium. Les couper en morceaux et les servir avec les pommes grillées à la muscade et des carottes étuvées.

Pommes grillées à la muscade

5. Mettre les tranches de pommes dans un bol et les saupoudrer également de la noix de muscade et du sucre. Mélanger et réserver.

6. Faire fondre le gras de canard à feu moyen dans une grande poêle. Quand le gras est bien chaud, y déposer les tranches de pommes et les dorer une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Les retirer de la poêle et les servir immédiatement.

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel