Tajine de canard à la cannelle et aux cerises de terre

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 190 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 4 cuisses de canard du Lac Brome
• 1 gros oignon espagnol coupé en deux et émincé
• 60 ml (4 c. à soupe) de gras de canard du Lac Brome ou d'huile de pépins de raisin
• 500 ml (2 tasses) de fond de canard du Lac Brome ou de volaille
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
• 3 bâtons de cannelle
• Sel et poivre
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de riz
• 375 ml (1 ½ tasse) de dattes sèches de qualité, bien moelleuses, coupées en deux et dénoyautées
• 500 ml (2 tasses) de cerises de terre fraîches (ou en conserve, égouttées)
• Graines de sésame grillées

Préparation

1. Dans une grande poêle creuse à paroi élevée, faire revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen dans la moitié du gras de canard. Brasser durant l’opération. Mouiller avec 1/4 tasse de fond de canard, puis baisser le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire 10 minutes de plus en brassant régulièrement. Ajouter un peu plus de fond de canard et continuer la cuisson 10 minutes sans couvrir. Transvider le mélange d’oignons dans un bol. Réserver.

2. Remettre la même poêle sur un feu moyen. Ajouter le reste du gras de canard à la casserole, puis faire revenir les cuisses de canard, côté peau en premier, de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Procéder en deux étapes si nécessaire.

3. Ajouter la cannelle, les bâtons de cannelle, les oignons réservés et le reste du fond de canard, puis saler et poivrer au goût. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.

4. Ajouter le vinaigre et couvrir. Laisser mijoter 90 minutes de plus.

5. Retirer les cuisses de canard de la casserole, puis les réserver au chaud. Augmenter le feu à moyen. Ajouter les dattes et les cerises de terre, puis laisser réduire la sauce de 5 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention de la texture désirée.

6. Répartir le tajine dans 4 assiettes, puis garnir chaque portion d’une cuisse de canard. Saupoudrer de graines de sésame grillées au goût et servir immédiatement. Accompagner de couscous et d’une salade d’épinards.

Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel