Rouleaux de printemps au canard confit et au sésame

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 3 minutes
Portions : 10 rouleaux

Ingrédients

3 cuisses de canard confites du Lac Brome, effilochées
2 à 3 tasses (de ½ à 2/3 lb) germes de soya
15 ml (1 c. à soupe) huile de sésame grillé
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
Gingembre mariné en tranches
1 paquet de 10 grandes feuilles de riz
2 carottes moyennes, pelées et coupées en fins bâtonnets ou juliennes
Coriandre fraîche
6 oignons verts tranchés finement
Graines de sésame
Sauce à rouleaux de printemps (voir l'onglet Accompagnement)

Préparation

Mettre les germes de soya dans un grand bol, puis ajouter l'huile de sésame et le vinaigre de riz. Mélanger, puis réserver.
Réhydrater les feuilles de riz une à la fois selon le mode d’emploi sur l'emballage, puis les déposer sur un linge humide. Étendre une rangée de germes de soya au centre de chaque feuille, puis garnir de tranches de gingembre, de bâtonnets de carottes, de coriandre fraîche, d'oignons verts, de chair effilochée de cuisses de canard et de graines de sésame. Il est normal de faire dépasser la garniture des côtés des feuilles; c'est plus facile et plus esthétique. Rouler les feuilles le mieux possible.
Répartir les rouleaux de printemps dans une grande assiette de service, puis servir immédiatement accompagnés de petits bols individuels de sauce à rouleaux de printemps. Si vous préparez ces rouleaux à l'avance, les réserver bien couverts au réfrigérateur au maximum 6 heures, car ils sèchent rapidement.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Accompagnement

Sauce à rouleaux de printemps

125 ml (1/2 tasse) sauce douce au piment ou vietnamienne nuoc-mâm
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de riz
30 ml (2 c. à soupe) sauce de poisson
15 ml (1 c. à soupe) huile de sésame grillé
15 ml (1 c. à soupe) sauce aux piments et à l’ail
10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) graines de sésame grillées

Dans un contenant hermétique, bien mélanger tous les ingrédients. Utiliser immédiatement ou couvrir et réfrigérer. Cette sauce est idéale pour tremper vos rouleaux ou comme vinaigrette pour vos salades asiatiques.