Canards à l’érable et au sésame

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 150 minutes
• Portions : 8-10

Ingrédients

• 2 canards du Lac Brome d'environ 2,5 à 3 kg (5½ à 6½ lb)
• Sel et poivre
• Herbes de Provence
• 63 ml (1/4 tasse) sirop d’érable
• Sauce au sirop d’érable et au sésame (voir l'onglet Accompagnement)

Préparation

1. Bien laver les canards, puis découper l'excédent de peau et de gras à chaque extrémité. Les assécher le mieux possible avec des essuie-tout. Les déposer dans une grande lèchefrite légèrement creuse, puis, selon le temps disponible, les réfrigérer de 1 à 2 jours sans couvrir pour bien assécher leur peau (cela les rendra plus croustillants).

2. Sortir les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Assaisonner généreusement les canards et leur cavité de sel, de poivre et d’herbes de Provence et les badigeonner (incluant leur cavité) de sirop d’érable. Les cuire 105 minutes au four.

3. Retirer les canards du four et les badigeonner du quart de la sauce au sirop d’érable et au sésame. Remettre les canards au four et les cuire encore 15 minutes.

4. Retirer de nouveau les canards du four et les badigeonner d’un autre quart de la sauce au sirop d’érable et au sésame. Remettre les canards au four et terminer la cuisson 15 minutes.

5. Les canards sont prêts lorsqu'à l'incision du joint des cuisses les jus qui s'en échappent sont clairs. La température interne devrait atteindre 82 °C (180 °F).

6. Retirer les canards du four et les réserver couverts d'une feuille lâche de papier d'aluminium 15 minutes avant de servir directement à table (entier ou découpés en morceaux) avec le reste de la sauce au sirop d’érable et au sésame. Accompagner d’une purée de navets et de carottes et de pommes de terre étuvées.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Accompagnement

Sauce au sirop d’érable et au sésame

• 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard du Lac Brome ou beurre
• 3 gousses d’ail hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) farine
• 250 ml (1 tasse) fond de canard du Lac Brome ou bouillon de volaille
• 165 ml (2/3 tasse) sirop d’érable
• 63 ml (¼ tasse) graines de sésame grillées
• Sel de mer et poivre blanc

 

Faire chauffer le gras de canard ou le beurre dans une petite casserole. Y faire revenir l’ail 1 minute, puis saupoudrer de la farine. Cuire 1 minute en mélangeant avec un fouet.

Incorporer le reste des ingrédients tout en fouettant, puis saler et poivrer au goût. Porter à ébullition, puis retirer immédiatement la casserole du feu. Couvrir et réserver.