Canard aux olives

• Préparation : 35 minutes
• Cuisson : 130 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 1 canard du Lac Brome entier prêt à cuire d’environ 2,5 kg (5.5 lbs)
• Huile
• Sel et poivre
• 1 oignon espagnol coupé en deux, puis émincé
• 2 carottes pelées, puis coupées en tronçons
• 170 ml (2/3 tasse) vin blanc sec
• 250 ml (1 tasse) fond de canard ou bouillon de poulet goûteux
• 2 feuilles de laurier
• 15 ml (1 c. à soupe) grains de poivre vert en saumure
• 3 ml (½ c. à thé) thym sec
• 3 tiges de persil
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) tomates italiennes, égouttées
• 1 gros poivron rouge paré et coupé en bouchées
• 170 ml (2/3 tasse) olives noires au choix, en vrac, dénoyautées
• 170 ml (2/3 tasse) olives vertes au choix, en vrac, dénoyautées

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Retirer le croupion du canard et l’excédent de peau autour de l’entrée de la cavité et du cou. Attacher les pattes du canard, si désiré, puis l’huiler, le saler et le poivrer au goût. Le déposer dans une lèchefrite, puis l’entourer de l’oignon et des carottes. Mettre au four et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le canard soit coloré.

2. Retirer la lèchefrite du four, puis la mettre sur l’élément à feu élevé. Ajouter le vin, puis laisser réduire 3-4 minutes. Ajouter le fond de canard, les tomates italiennes et les feuilles de laurier, puis porter à ébullition. Couvrir le canard d'une feuille d'aluminium, puis remettre au four à 375 °F (190 °C) et cuire 75 minutes.

3. Retirer la lèchefrite du four. Déposer le canard sur une grande assiette, puis le recouvrir de la feuille de papier d’aluminium. Tamiser les liquides de cuisson, les dégraisser, puis les remettre dans la lèchefrite avec les légumes cuits. Ajouter le poivre vert, le thym et le persil, puis mélanger. Remettre le canard dans la lèchefrite, puis l’entourer du reste des ingrédients.

4. Remettre le canard au four 30 minutes, sans couvrir. Le mouiller avec les liquides de cuisson toutes les 5 minutes durant la cuisson. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que le jus qui s’écoule de la cuisse lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau soit transparent ou jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F). Découper le canard en morceaux. Les répartir dans des assiettes, puis garnir de la sauce de cuisson aux olives. Accompagner de riz blanc. Servir immédiatement.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Trucs et astuces

Une recette de canard entier qui sera un coup de cœur assuré. Procurez-vous des olives de qualité pour un maximum de goût.