Sandwich au canard, figues et burrata

• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 1 poitrine de canard désossée Canards du Lac Brome
• 1 orange sanguine (zeste et jus)
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 4 figues coupées en tranches relativement fines
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique de figues (de type La Belle Excuse)
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de romarin frais haché finement
• 1 boule de pâte à pizza d’environ 300 g (2/3 de lb)
• 1 burratini de 125 g
• Roquette au goût
• 1 trait de coulis de vinaigre balsamique
Pour le mélange d'épices :
• 75 ml (5 c. à soupe) de sucre turbinado (sucre brut)
• 60 ml (1/4 de tasse) de sel de mer ou de sel casher
• 30 ml (2 c. à soupe) de poivre noir fraîchement moulu
• 30 ml (2 c. à soupe) de mélange chinois cinq épices
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre au citron
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre rose fraîchement moulu
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’oignon

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients du mélange d’épices.

2. Avec la pointe d’un couteau, inciser le gras de la poitrine de canard en formant un quadrillage, sans trancher la chair. Saupoudrer de mélange d’épices (il devrait en rester un peu étant donné que la recette en donne une bonne quantité ; réserver le surplus pour une utilisation ultérieure).

3. Chauffer la plancha avec une zone à puissance douce et conserver une zone éteinte (qui sera allumée après y avoir déposé la poitrine).

4. Déposer la poitrine sur le côté éteint de la plancha (cela favorisera un gras bien
   croustillant), côté gras vers le bas. Allumer la plancha à puissance moyenne. Laisser fondre le gras de 5 à 7 minutes, puis saisir toutes les faces. Poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une température interne de 53 à 54 °C (de 127 à 130 °F) sur un thermomètre à cuisson. À la fin de la cuisson, arroser la poitrine de la moitié du jus d’orange.

5. Parallèlement, sur la zone de la plancha à puissance douce, faire fondre le beurre. Ajouter les figues et cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter le sirop d’érable, le vinaigre balsamique et le zeste de l’orange. À la fin de la cuisson, ajouter le romarin. Bien mélanger et réserver.

6. Laisser reposer le canard au minimum 5 minutes dans une assiette pour
   uniformiser la cuisson.

7. Durant le repos du canard, étirer la pâte à pizza, l’huiler et la replier sur elle-même. Huiler également au pinceau le dessus de la partie rabattue.

8. Cuire idéalement dans un four à pizza préchauffé à une température se situant entre 399 et 427 °C (750 et 800 °F) de 2 à 3 minutes ou au four préchauffé à 288 °C
   (550 °F) de 7 à 8 minutes sur une plaque de cuisson.

9. Trancher le canard en fines tranches, puis assembler le sandwich avec la préparation
   aux figues, le canard, la burratini, la roquette et le coulis de vinaigre balsamique.

10. Déguster le meilleur sandwich ever.

Recette élaborée par Alex Turcotte (web série Autour du feu)