La méthode infaillible de cuisson d’un canard entier rôti

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 150 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 1 canard entier du Lac Brome (2,5 kg)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 3 branches de céleri
• 1 bouquet de thym frais
• 1 bouquet de persil frais
• 1 feuille de laurier
• 5 baies de genièvre
• 5 grains de poivre
• 3 clous de girofle
• Quantité suffisante de fleur de sel
• Quantité suffisante de poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350°F).

2. Sortir le canard du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le cuire pour assurer l’uniformité de la cuisson. Le sortir de son emballage et retirer le cou et les abats de sa cavité (conserver pour d’autres recettes). Rincer l’extérieur et l’intérieur du canard à l’eau froide courante, puis l’éponger à l’aide d’un papier absorbant pour obtenir une peau plus croustillante.

3. Assaisonner le canard. Envelopper les ailes et les cuisses d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elles sèchent pendant la cuisson. Déposer le canard dans une rôtissoire, les poitrines vers le haut. Ajouter une mirepoix de légumes (carottes, oignon, ail, céleri coupés grossièrement) et un bouquet garni (thym, persil, baies de genièvre, poivre entier, clous de girofle, feuille de laurier) dans la cavité du canard.

4. Couvrir et cuire au four durant 2 heures.

5. Enlever le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson à découvert pendant 30 à 40 minutes afin de dorer la peau et la rendre plus croustillante. Lorsque le canard est cuit, la température interne à la jonction de la cuisse et du haut de cuisse devrait être de 82°C (180 °F) et les cuisses devraient se dégager facilement. Prévoir environ 60 minutes par kilo. Laisser le canard reposer recouvert sous une feuille d’aluminium de 10 à 15 minutes pour que les chairs s’attendrissent.

Recette de David Vinas, chef professionnel

Trucs et astuces

• Cuisson convection : grille du milieu
• Cuisson four conventionnel : grille du bas