Surf and Turf de poitrine de canard et homard

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Portions : 4

Ingrédients

• 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome désossées
• Sel et poivre au goût
• 4 queues de homard décortiquées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 sac de gnocchis à poêler non cuits de 300 g
• 225 g (1/2 lb) de petites asperges coupées en petits tronçons
Pour la sauce béarnaise :
• 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc
• 80 ml (1/3 de tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
• Sel et poivre au goût
• 4 jaunes d’œufs
• 15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude
• 180 ml (3/4 de tasse) de beurre fondu tiède
• 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais haché

Préparation

1. Environ 15 minutes avant la cuisson, laisser reposer les poitrines de canard à température ambiante.

2. Préchauffer le barbecue à puissance élevée (environ 245 °C – 475 °F).

3. Éponger les poitrines à l’aide de papier absorbant et, si désiré, retirer la membrane blanche. Retirer l’excédent de gras des poitrines.

4. À l’aide d’un couteau, pratiquer des incisions en damier sur la peau des poitrines, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer.

5. Éteindre les brûleurs d’un côté du barbecue. Sur la grille chaude et huilée du barbecue du côté des brûleurs allumés, déposer les poitrines, côté peau vers le bas. Cuire de 1 minute 30 secondes à 2 minutes. Faire pivoter les poitrines sur 45 degrés afin de former un quadrillage. Poursuivre la cuisson de 1 minute 30 secondes à 2 minutes.

6. Retourner les poitrines et cuire 2 minutes.

7. Déplacer les poitrines du côté des brûleurs éteints pour une cuisson indirecte, côté peau vers le bas. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 58 °C (137 °F) sur un thermomètre à cuisson. Les poitrines devraient être moyennement fermes au toucher et encore rosées à l’intérieur. Retirer les poitrines du barbecue et les déposer dans une assiette. Couvrir d’une feuille de ¬papier d’aluminium, sans ¬serrer, et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de trancher

8. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre avec le vin blanc, les échalotes et le persil dans une petite casserole. Poivrer. Chauffer à feu doux-moyen jusqu’à réduction complète du liquide. Retirer du feu.

9. Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau à l’aide du batteur électrique, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.

10. Incorporer la préparation au vin blanc à la préparation au jaunes d’œufs. Verser graduellement le beurre fondu pour la sauce en fouettant constamment, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter l’estragon. Saler et remuer. Retirer du feu et réserver au chaud.

11. Saler et poivrer les queues de homard.

12. Dans un petit bol, mélanger le beurre fondu avec le paprika.

13. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les queues de homard, puis les badigeonner de beurre parfumé. Fermer le couvercle et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté.

14. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les gnocchis et les asperges de 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

15. Répartir la préparation aux gnocchis dans les assiettes. Garnir de tranches de poitrines de canard et de queues de homard. Napper de sauce béarnaise.