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Verrine de julienne de poitrine de canard séchée et fumée du Lac Brome, poires bosc, fromage de chèvre et caramel chaud au miso

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Portions : 8

Ingrédients

  • 1 paquet de 85 g de tranches de poitrine de canard fumé du Lac Brome coupées en fines lanières courtes
  • 180 ml (¾ tasse) de sucre
  • 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 60 ml (¼ tasse) d’eau froide
  • Miso de soya et de riz au goût
  • 250 ml (1 tasse) de poires Bosc, pelées, épépinées et hachées
  • Huile d’olive extra vierge
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron haché et 5ml (1 c. à thé) de jus de citron
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 75 ml (1/3 tasse) de fromage de chèvre émietté
  • Quantité suffisante de basilic frais, haché
  • Quantité suffisante de mini laitue frisée, hachée grossièrement
  • Quantité suffisante de chicorée rouge (raddichio Trevisano), hachée
  • Pistaches rôties et hachées finement (si désiré)

Préparation

  1. Préparer le caramel : dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Retirer du feu. Dans la casserole hors feu, ajouter graduellement la crème en prenant garde aux éclaboussures créées par le bouillonnement du caramel. Brasser pour obtenir un mélange homogène. Si en versant la crème froide le caramel se fige, remettre la casserole à feu doux et brasser jusqu’à ce le caramel redevienne fluide. Ajouter en fouettant un peu de miso au goût pour obtenir un juste équilibre sucré-salé. Ajouter un peu de poivre noir fraîchement moulu. Laisser tiédir avant de verser dans un récipient.

  2. Mélanger dans un bol les poires, le jus et le zeste de citron, l’huile d’olive et le poivre fraîchement moulu. Dans un autre petit bol, mélanger le fromage de chèvre émietté, le basilic, la laitue frisée et le radicchio. Dans de petits verres à liqueur ou à verrine, déposer le mélange de laitues et fromage. Ajouter le mélange de poires. Terminer en plaçant les juliennes de canard fumé et les pistaches. Chauffer un peu de caramel dans un ramequin en le mettant brièvement au four micro-ondes. Verser un filet de caramel sur chaque verrine.

Recette de Domenico Forte, chef professionnel

Trucs et astuces

Le miso des Aliments Massawippi est vendu dans les magasins d’aliments naturels. Vous pouvez le remplacer par du miel ou du sirop d’érable additionné d’un peu de fleur de sel.

Le fromage Monsieur Émile de la Fromagerie Ruban Bleu est excellent et offert dans les boutiques spécialisées dans la vente de fromages. Voir leur site Web au www.rubanbleu.net. On peut aussi utiliser tout autre bon fromage de chèvre, du féta grec ou faire cette recette sans fromage si on le désire.

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