Temps de cuisson

Trio surprise de canard et bacon, sauce aux framboises et au chocolat noir

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 2 poitrines de canard désossées
  • 1 paquet de 300 g de saucisses de canard, soit 4, au choix
  • 30 ml (2 c. à soupe) gras de canard
  • Moutarde fine aux fruits
  • 85 g de bacon
  • Sel de mer et poivre rose moulu
  • Sauce aux framboises et au chocolat noir
  • 15 ml (1 c. à soupe) gras de canard ou beurre
  • 2 échalotes françaises moyennes, hachées
  • 60 ml (4 c. à soupe) vinaigre de framboise ou balsamique aux framboises
  • 30 ml (2 c. à soupe) tartinade ou confiture de framboises
  • 250 ml (1 tasse) fond de canard ou de veau, ou bouillon de volaille
  • 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) brisures (pépites) de chocolat au lait

Préparation

  1. Dans une poêle moyenne préchauffée à feu moyen, griller les saucisses 7-8 minutes dans la moitié du gras de canard. Retirer la poêle du feu et réserver.

  2. Retirer le gras sur le dessus des poitrines de canard, puis trancher chacune en deux dans l'épaisseur pour obtenir des escalopes. Les aplatir entre deux feuilles de papier ciré avec un maillet plat afin qu'elles soient assez grandes pour recouvrir les saucisses (environ 10 cm x 15 cm (4 po x 6 po)). Les badigeonner au goût de moutarde.

  3. Enrouler chaque saucisse dans une escalope de canard, puis recouvrir cette roulade de quelques tranches de bacon placées dans le même sens que la saucisse. Sceller chaque surprise avec de la petite ficelle, puis les déposer sur une assiette. Les assaisonner au goût de sel et de poivre, puis, à ce stade, vous pouvez soit couvrir l'assiette et réfrigérer les surprises jusqu'à 24 heures, soit poursuivre la recette.

  4. Si vous avez préparé les surprises à l'avance, les retirer du réfrigérateur 90 minutes avant de les cuire. Dans la même poêle ayant servi à griller les saucisses ou une nouvelle, faire chauffer le reste du gras de canard à feu moyen-élevé. Y ajouter les surprises, puis les griller 7-8 minutes au total en les tournant à plusieurs reprises.

  5. Les retirer de la poêle et les réserver au four à 110 °C (225 °F).

  6. Faire la recette de sauce aux framboises et au chocolat noir.

  7. Servir immédiatement une surprise par portion sur un fond de sauce aux framboises et au chocolat noir. Accompagner de frites maison et de pois mange-tout.

  8. Sauce aux framboises et au chocolat noir
  9. Dans la poêle ayant servi à griller les surprises de canard ou une nouvelle, faire revenir les échalotes dans le gras de canard 2 à 3 minutes, à feu moyen-élevé, en brassant. Déglacer avec le vinaigre de framboise, puis réduire 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

  10. Ajouter la tartinade aux framboises et le fond de canard, puis porter à ébullition.

  11. Laisser bouillir 2 à 3 minutes en brassant. Ajouter les brisures de chocolat, puis éteindre le feu. Mélanger, puis retirer la poêle du feu. Réserver cinq minutes avant de servir pour accompagner le canard.

  12. Réserver la sauce au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer avant de servir.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Trucs et astuces

Vous trouverez un vaste choix de moutardes fines dans les épiceries spécialisées. Choisissez-en une à base de fruits qui accompagnera très bien le canard.

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