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Tournedos de canard du Lac Brome farcis style surprise poêlée, sauce des bois

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 12 minutes
  • Portions : 4
Tournedos de canard du Lac Brome farcis style surprise poêlée, sauce des bois

Ingrédients

  • 4 tournedos de canard du Lac Brome, décongelés
  • 40g de fromage Mont St-Benoît en bloc de l’Abbaye St-Benoît du Lac (ou vieux cheddar, fontina, gruyère)
  • Quantité suffisante d’herbes de Provence (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraichement moulu
  • 2 c. à s. (15 ml) d’échalotes françaises, hachées finement
  • ½ tasse de champignons shiitakes et pleurotes (ou champignons réguliers)
  • 1/4 t. (60 ml) vin de glace
  • 1/2 t. (125 ml) sauce demi glace
  • 3/8 t. (90 ml) crème à cuisson 35%

Préparation

  1. Couper le fromage en dés de 10g ou 1½’' x ¾" environ. Congeler pendant 1 h ou la veille.

  2. Préchauffer le four à 200°C (400°F). Retirer les tournedos du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson, les retirez de l’emballage et les éponger avec du papier absorbant. Retirer les cordes des Tournedos. Ouvrir et farcir les tournedos avec le fromage (au centre). Bien fermer les tournedos et remettre les cordes. Assaisonner avec un peu de sel, poivre noir moulu, et 7 herbes de Provence sur chaque face et sur le gras.

  3. Préchauffer la poêle avec un peu de gras de canard à feu moyen. Saisir les tournedos pendant 2-3 minutes sur le côté farci. Retourner et mettre au four pendant environ 10-12 minutes ou jusqu’à ce que les tournedos soient cuits et encore rosés à l’intérieur. Retirer du four. Égoutter le surplus de gras. Retourner pour cacher le fromage. Transférer dans une assiette de service. Retirer les cordes délicatement et laisser reposer.

  4. Faire la sauce: Dans la même poêle, cuire les échalotes pendant 2 minutes à intensité moyenne. Ajouter les champignons et sauter 2-3 minutes de plus. Déglacer avec le vin de glace. Ajouter la demi-glace et la crème. Faire mijoter 4 minutes à feu doux en remuant. Retirer du feu. Assaisonner avec sel et poivre noir.

Accompagnement

Accompagner de têtes de violon sautées au sirop d’érable et vinaigre balsamique et pommes de terre en quartiers, poivrons rouge et carottes rôties. Servir la sauce à part.

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