Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Laisser reposer les poitrines de canard 15 minutes à température ambiante avant la cuisson.
Déposer le gras de canard dans un bol allant au micro-ondes. Faire fondre le gras de canard au micro-ondes.
Ajouter les carottes dans le bol. Saler, poivrer et remuer.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, étaler les carottes. Cuire au four de 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson. Retirer du four et réserver.
Faire chauffer la purée de betterave selon les indications sur l’emballage. Réserver.
Pendant ce temps, éponger les poitrines de canard avec du papier absorbant. Retirer l’excédent de gras des poitrines. Avec un couteau, inciser la peau des poitrines en damier, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Saler et poivrer.
Chauffer légèrement une poêle pouvant aller au four à chaleur basse. Y déposer la poitrine sur le côté peau et cuire tranquillement à chaleur moyenne sans y toucher pendant 8 à 10 minutes. Retirer le gras fondu de la poêle au besoin pendant la cuisson.
Tourner la poitrine dans la poêle et poursuivre la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 58°C (137°F). La poitrine devrait être moyennement ferme au toucher et encore rosée à l’intérieur.
Retirer la poitrine du four et la déposer sur une planche ou une assiette. La laisser reposer 5 minutes en la recouvrant d’une feuille de papier d’aluminium sans serrer.
À l’aide d’une grosse cuillère, étendre la purée de betterave esthétiquement dans le fond des as-siettes. Y déposer les poitrines de canard tranchées et les carottes. Napper les steaks de canard de sauce Kumquat Crush au goût.
Recette élaborée en collaboration avec La Pimenterie (crédit photo : Frédérique Ménard-Aubin)
