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Fondue au fromage surf’n turf de canard pour deux

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 40 minutes
  • Portions : 2

Ingrédients

  • 2 poitrines de canard désossées Canards du Lac Brome
  • 15 ml (1 c. à soupe) de paprika
  • Sel et poivre au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard fondu Canards du Lac Brome
  • 10 pétoncles moyens (calibre 20/40)
  • 10 crevettes moyennes (calibre 31/40)
  • ½ pain baguette coupé en cubes
  • Pour la marinade :
  • 45 ml (3 c. à soupe) de gros sel (sel kasher, ne pas utiliser du sel de table)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de kirsch
  • 7,5 ml (½ c. à soupe) de thym frais haché
  • 7,5 ml (½ c. à soupe) de romarin frais haché
  • Pour la fondue :
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 125 g (environ ¼ de lb) de gruyère râpé
  • 125 g (environ ¼ de lb) de ­fromage suisse râpé
  • 60 g (environ 1 ¾ oz) de ­fromage Fin Renard râpé
  • 7,5 ml (½ c. à soupe) de fécule de maïs

Préparation

  1. Préparation : 25 minutes
    Réfrigération : 8 heures
    Cuisson : 40 minutes
    Quantité : 2 portions

  2. Retirer la peau des poitrines de canard. Réserver les poitrines dans une assiette.

  3. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les peaux de 10 à 12 minutes. Déposer sur du papier absorbant.

  4. Transférer les peaux sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Saupoudrer de paprika, puis saler et poivrer. Couvrir les peaux d’une autre feuille de papier parchemin, puis déposer une seconde plaque de cuisson sur la feuille. Réfrigérer de 8 à 10 heures.

  5. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Déposer les poitrines de canard dans le bol et remuer pour bien les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner de 8 à 10 heures au frais.

  6. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

  7. Cuire les peaux de canard 10 minutes au four, sans retirer la plaque du dessus.

  8. Retirer la plaque du dessus ainsi que la feuille de papier parchemin et poursuivre la cuisson 20 minutes au four en retournant les peaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retirer du four et laisser tiédir avant de couper les peaux en quatre morceaux. Réserver.

  9. Pendant ce temps, retirer les poitrines de canard du bol et jeter la marinade. Rincer abondamment les poitrines à l’eau froide, puis les couper en cubes.

  10. Dans une poêle, chauffer le gras de canard à feu moyen. Faire dorer les cubes de canard sur toutes les faces de 1 à 2 minutes. Réserver dans une assiette.

  11. Dans la même poêle, cuire les pétoncles et les crevettes environ 1 minute de chaque côté. Réserver avec les cubes de canard.

  12. Dans un caquelon à fondue au fromage, porter le vin blanc à ébullition. Réduire l’intensité du feu à doux-moyen, puis ajouter progressivement les fromages râpés. Remuer constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Le fromage doit fondre lentement et ne pas former de bulles afin de conserver une texture homogène.

  13. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Incorporer la fécule délayée dans le caquelon à fondue. Chauffer 1 minute en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. La préparation doit rester chaude en tout temps.

  14. Servir la fondue au fromage avec les cubes de canard, les pétoncles, les crevettes, les cubes de pain baguette et les morceaux de peau de canard.

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