Retirer la peau sur les cuisses de canard, puis les désosser avec vos mains. Trancher la chair au besoin, puis la mettre dans un bol moyen en vitre. La mouiller avec un peu de vinaigrette aux canneberges et au sirop d'érable, puis y ajouter les oignons verts, une poignée de canneberges sèches et une poignée de noix tranchées. Mélanger, puis réserver.
Disposer des feuilles d'endives superposées (2-3) de façon esthétique dans 6 grandes assiettes. Garnir les endives du mélange de canard, puis servir immédiatement en déposant un petit bol de vinaigrette au centre de chaque assiette. Accompagner de fines de tranches de baguette bien grillées (sans gluten au besoin).
Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur, puis assaisonner au goût de sel et de poivre. Réduire jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette bien émulsionnée et crémeuse.
L'utiliser immédiatement ou la transvider dans un contenant hermétique, puis la réfrigérer. Laisser revenir à la température de la pièce avant d'utiliser.
Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel
