Retirer le gras sur le dessus de la poitrine avec un couteau bien effilé, puis couper la poitrine en petits cubes. Les mettre dans un bol et y ajouter le reste des ingrédients tout en conservant la moitié du gingembre mariné. Saler et poivrer au goût, puis mélanger.
Transvider le tartare dans un petit bol de présentation et garnir du reste du gingembre mariné. Servir immédiatement avec une petite cuillère et des morceaux de pain grillés.
Retirer le gras sur le dessus de la poitrine avec un couteau bien effilé, puis la trancher en 3 escalopes. Les aplatir légèrement avec un maillet en les couvrant d’une feuille de papier parchemin. Saler et poivrer les escalopes et les badigeonner d’une couche de pesto. Les couvrir partiellement de languettes de poivron et les rouler sur la largeur en les attachant avec de la ficelle.
Les saupoudrer d’un peu de paprika fumé, puis les griller à feu moyen-élevé une dizaine de minutes dans une poêle additionnée de gras de canard. Les tourner à quelques reprises.
Les retirer du feu et les trancher en petites bouchées. Retirer la ficelle délicatement et les piquer d’un cure-dent tout en enfilant une olive farcie sur le dessus de chaque bouchée.
Servir immédiatement et saupoudrer chacune des tapas d’une pincée de paprika fumé.
Recette élaborée par Nicolas Vallée, chef professionnel
