Chauffer une poêle avec les 20 g de gras de canard et faire colorer le rôti à feu moyen, environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Prélever le zeste de la demi-orange à l’aide d’un économe et surtout faire attention de ne pas prendre la peau blanche amère sous l’écorce.
Dans une cocotte en fonte, placer la viande, l’ail, les olives, l’oignon et le zeste. Assaisonner et verser le vin blanc sec. Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle et le lard coupé en petits morceaux. Couvrir et laisser mariner environ 12 heures en prenant soin de le retourner aux 3 heures.
Après les 12 heures, placer la cocotte sur le feu, couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Nettoyer les champignons et les couper en grosses lamelles, puis les faire sauter dans l’huile d’olive. Incorporer les champignons dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Après 45 minutes de cuisson, enlever le rôti, le disposer dans une assiette et le recouvrir sans serrer d’un papier aluminium, puis laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.
Servir bien chaud avec une purée de pommes de terre ou des légumes-racines poêlés ou glacés.
Recette de David Vinas, chef professionnel
