Canard aux olives

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Retirer le croupion du canard et l’excédent de peau autour de l’entrée de la cavité et du cou. Attacher les pattes du canard, si désiré, puis l’huiler, le saler et le poivrer au goût. Le déposer dans une lèchefrite, puis l’entourer de l’oignon et des carottes. Mettre au four et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le canard soit coloré.

Retirer la lèchefrite du four, puis la mettre sur l’élément à feu élevé. Ajouter le vin, puis laisser réduire 3-4 minutes. Ajouter le fond de canard, les tomates italiennes et les feuilles de laurier, puis porter à ébullition. Couvrir le canard d'une feuille d'aluminium, puis remettre au four à 375 °F (190 °C) et cuire 75 minutes.

Retirer la lèchefrite du four. Déposer le canard sur une grande assiette, puis le recouvrir de la feuille de papier d’aluminium. Tamiser les liquides de cuisson, les dégraisser, puis les remettre dans la lèchefrite avec les légumes cuits. Ajouter le poivre vert, le thym et le persil, puis mélanger. Remettre le canard dans la lèchefrite, puis l’entourer du reste des ingrédients.

Remettre le canard au four 30 minutes, sans couvrir. Le mouiller avec les liquides de cuisson toutes les 5 minutes durant la cuisson. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que le jus qui s’écoule de la cuisse lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau soit transparent ou jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F). Découper le canard en morceaux. Les répartir dans des assiettes, puis garnir de la sauce de cuisson aux olives. Accompagner de riz blanc. Servir immédiatement.