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Pourquoi faut-il faire des entailles sur la peau de la poitrine de canard avant de la faire cuire? 

Saviez-vous que lorsque l’on cuit une poitrine de canard, les entailles faites sur la peau avant la cuisson sont la façon la plus efficace pour aider la peau à rendre son gras durant la cuisson. Il faut utiliser un couteau bien tranchant, ce qui permettra de ne pas étirer la peau. Prenez garde de ne pas entailler la chair. Cette technique maximise la tendreté, permet d’augmenter la saveur et rend la peau plus croustillante. La poitrine est aussi délicieuse lorsque servie froide et en tranches, disposée sur un lit de salade croquante, ou dans un taboulé.

 

Pourquoi est-il important d’assaisonner une pièce de viande avant de la cuire?

À la chaleur, le sel fond au contact de la chair, se mélange aux sucs de surface et se trouve emprisonné dans la croûte qui se formera pendant la réaction de Maillard. Ces sucs migreront durant la cuisson vers le cœur du morceau de viande et assaisonneront toute la pièce. Une fois le morceau cuit, au moment de le goûter, la bouchée sera uniformément assaisonnée.

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