Temps de cuisson

Tourtière du Lac Brome à l’érable

  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 40 minutes
  • Portions : 6
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Ingrédients

  • 1 canard du Lac Brome de 2,6 kg (5,8 lb) frais ou décongelé, rincé et épongé
  • 425 g (2 ¼ tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 1 g (¼ c. à thé) de sel
  • 180 ml (¾ tasse) de gras de canard fondu du Lac Brome très froid, en morceaux
  • 90 à 120 ml (6 à 8 c. à soupe) d’eau glacée
  • 300 g (10 oz) de porc frais
  • 1 grosse pomme de terre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard fondu du Lac Brome
  • 1 oignon jaune ou 250 ml (1 tasse), haché
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 3 brins de thym frais, effeuillés
  • 5 ml (1 c. à thé) de mélange de cinq épices Chinois ou quatre épices
  • Quantité suffisante de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu
  • 180 ml (¾ de tasse) de fond de canard du Lac Brome ou fond de veau
  • 30 ml (2 c. à soupe) + 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable moyen
  • 1 jaune d’œuf, battu
  • Quantité suffisante de fleur de sel à l’érable ( ou fleur de sel et flocons d’érable)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).

  2. Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le gras. Mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que les particules de gras soient de la grosseur de petits pois. Ajouter l’eau. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former dans le bol du robot. Incorporer seulement la quantité nécessaire d’eau pour former une boule non collante. Retirer la pâte du robot. Former deux galettes épaisses. Mettre dans deux sacs de plastique. Réfrigérer pendant 1 heure.

  3. Cuire la pomme de terre avec la peau dans l’eau. Une fois cuite, l’éplucher et la piler avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une texture assez lisse.

  4. Désosser le canard. Réserver seulement les cuisses désossées avec la peau (environ 335 g) ainsi que les poitrines et filets désossés avec la peau (environ 450 g). Couper en morceaux. Passer les viandes très froides dans un hachoir avec la grille à gros trous. Réduire en hachis grossier.

  5. Dans une grande casserole, cuire l’oignon avec l’ail dans le gras chaud. Ajouter la viande, le thym et le mélange de cinq épices. Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger. Ajouter le bouillon. Cuire à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que ce soit bien cuit, en remuant de temps en temps. Hors feu, mélanger la viande avec la pomme de terre pilée et le sirop d’érable. Corriger l’assaisonnement au besoin. Laisser refroidir.

  6. Sortir la pâte du réfrigérateur et abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm entre 2 papiers sulfurisés ou parchemin. Déposer une abaisse dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) en pyrex et verser la garniture. Recouvrir de l’autre abaisse. Faire trois incisions au centre. Sceller le rebord avec un peu d’eau. Badigeonner la tourtière avec le jaune d’œuf et saupoudrer d’un peu de fleur de sel à l’érable.

  7. Cuire au four à 200°C (400°F) sur la grille du bas environ 30 minutes. Baisser la température du four à 175°C (350°F) et cuire jusqu’à ce que la tourtière soit dorée, environ 40 minutes. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement 5 minutes avant la fin de cuisson la croûte avec 5 ml (1 c. à thé) du sirop d’érable réservé. Sortir du four et laisser reposer 30 minutes avant de servir.

Accompagner d’un ketchup aux fruits, un pur délice!

Recette de Domenico Forte, chef professionnel

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