Temps de cuisson

Tournedos de poitrine de canard poêlés, avec enrobage aux champignons secs, crème au cidre de glace et moutarde

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • Portions : 4
Tournedos de poitrine de canard poêlés, avec enrobage aux champignons secs, crème au cidre de glace et moutarde

Ingrédients

  • 4 tournedos de canard du Lac Brome (2 boîtes)
  • 15 ml (3 c. à thé) de champignons porcini ou de cèpes déshydratés hachés fin*
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gras fondu de canard du Lac Brome ou d’huile d’olive
  • 22 ml (1 ½ c. à soupe) d’échalote sèche hachée fin
  • 60 ml (¼ tasse) + 5 ml (1 c. à thé) de cidre de glace
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de fond de canard ou de volaille
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauce demi-glace
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 1 brin de thym frais, effeuillé
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable moyen

Préparation

  1. Laisser dégeler au réfrigérateur pendant une nuit. Sortir les tournedos du réfrigérateur. Éponger les tournedos. Saupoudrer les deux faces des tournedos de poudre de champignons porcini ou de cèpes. Réserver. Préchauffer le four à 190°C (375°F).

  2. Préparer la sauce : dans une sauteuse moyenne à feu moyen, faire cuire les échalotes dans le gras de canard ou du beurre en remuant pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le cidre et le faire réduire un peu. Ajouter le fond de canard. Porter à ébullition. Ajouter la sauce demi-glace. Laisser mijoter pendant 2 minutes. Ajouter la crème et le thym. Mijoter encore 2 minutes. Retirer du feu. Ajouter la moutarde et le sirop d’érable. Mélanger. Assaisonner de sel et poivre. Finir la préparation en ajoutant 5 ml (1 c. à thé) de cidre de glace. Réserver.

  3. Cuisson de la viande : assaisonner les tournedos de sel et de poivre sur tous les côtés. Préchauffer la poêle avec un peu de gras à feu moyen fort. Saisir la viande pendant 2 minutes sur un côté. Retirer l’excédent de gras de la poêle. Retourner la viande. Retirer la poêle du feu et poursuivre la cuisson au four pendant 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et encore rose et juteuse à l’intérieur (58°C). Retirer du four. Égoutter le gras. Ensuite, griller la peau autour des tournedos à la poêle à feu moyen en les plaçant debout de 1 à 2 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Transférer dans une assiette.

  4. Retirer les cordes et laisser reposer les tournedos de 1 à 2 minutes recouverts lâchement d’une feuille de papier d’aluminium avant de les servir. Trancher. Servir dans des assiettes chaudes avec la sauce.

*Les champignons porcini secs sont des champignons italiens appréciés pour leur saveur. Les rincer à l’eau froide très vite et les hacher finement. Champignons secs disponibles chez IGA et autres supermarchés.

Recette de Domenico Forte, chef professionnel

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