Éponger les poitrines de canard sur du papier absorbant. Tailler chaque poitrine en 3 morceaux égaux. Placer 2 morceaux de poitrine face à face côté peau à l’extérieur, façon tournedos. Attacher les 2 morceaux à l’aide de bâtonnets de bois (pour brochettes).
Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard. Ajouter les tournedos et faire dorer de chaque côté. Ajouter les cœurs d’artichauts et la ciboulette hachée. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter le cognac et le zeste d’orange. Baisser le feu et laisser cuire 8 minutes.
Pour servir, placer un tournedos dans chaque assiette. Décorer les assiettes de pousses de laitues.
Il est préférable de ne pas couper les poitrines en fines tranches lorsque vous les servez. Coupez-les en tranches épaisses ou laissez-les tout simplement entières. La viande n’en sera que plus moelleuse. Coupées trop fines, les tranches perdent leur jus et s’assèchent rapidement.
Tavel – rosé
Optez pour un rosé corsé et aromatique qui fera un mariage délicieux avec l’artichaut et qui créera un contraste entre la fraîcheur et la richesse du canard. Le Tavel est idéal pour ce type de plat, mais vous pourriez également sélectionner un rosé d’Espagne.
Le Tavel est un « cru » de la Vallée du Rhône, en France. Il est élaboré avec les cépages Grenache, Cinsault et Mourvèdre notamment et il est considéré comme le roi des rosés !
Hélène Dion, sommelière conseil et chroniqueure vins
Servez à 10 °C
