Temps de cuisson

Tartare de poitrine de canard du Lac Brome, pommes et topinambours

  • Préparation : 20 minutes
  • Portions : 4
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Ingrédients

  • 400 g (14 oz) de poitrine de canard sans la peau, coupée en petits cubes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard, de beurre ou d’huile d’olive
  • 200 g (7 oz) de topinambours, pelés et coupés en petits cubes
  • 1 pomme Cortland, pelée et coupée en petits cubes
  • 75 ml (5 c. à soupe) de sirop d’érable
  • Ciboulette hachée finement, au goût
  • Coriandre fraîche, bien lavée et hachée finement
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 1 échalote française hachée finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, pelé et râpé
  • Tabasco au goût
  • Fleur de sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 125 ml (½ tasse) d’huile végétale ou de canola
  • Zeste d’un demi-citron
  • Jus d’un demi-citron
  • Sel au goût

Préparation

  1. Enlever la peau et le gras sur chaque poitrine de canard. Essayer, sans trop prélever de chair, d’enlever les tissus argentés qui recouvrent la poitrine. Lorsque cette opération est terminée, prendre deux bols qui s’imbriquent l’un dans l’autre et remplir l’un d’eux de 1/3 de glace et d’eau froide. Sur une planche à découper froide, couper les poitrines en petits cubes de 0,5 cm et les mettre immédiatement dans le deuxième bol (celui qui est vide). Déposer le bol contenant la viande dans le bol contenant l’eau et la glace. Mettre au congélateur jusqu’au service.

  2. Peler et couper les topinambours, les pommes (réserver dans un bain d’eau froide et citronnée pour éviter qu’ils noircissent), l’ail et l’échalote en brunoise (2 mm). Râper le gingembre très finement.

  3. Dans le gras de canard, faire colorer les topinambours à feu moyen. Ajouter ensuite les pommes et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Ajouter l’ail, l’échalote et le gingembre et laisser cuire 1 minute. Ajouter ensuite le sirop d’érable et laisser réduire. Assaisonner de fleur de sel. Refroidir le plus rapidement possible.

  4. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs et la moutarde et bien mélanger à l’aide d’un fouet pendant 30 secondes. Pour réussir l’émulsion de la mayonnaise, il faut verser lentement un petit filet d’huile en fouettant constamment. Une fois l’émulsion faite, ajouter le zeste et le jus de citron. Mettre au congélateur jusqu’au service.

  5. Au moment de servir, hacher finement la ciboulette et la coriandre. Mélanger dans un bol froid le canard, les pommes et les topinambours à l’érable, la ciboulette et la coriandre, la fleur de sel et le poivre, le tabasco et la mayonnaise. Une fois les ingrédients bien mélangés, servir en bouchée sur un croûton ou comme entrée accompagnée d’une salade fraîche et de croûtons.

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