Temps de cuisson

Risotto crémeux du jardin aux confits de canard

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Portions : 4
risotto

Ingrédients

  • 2 à 3 (1 à 2 emballages de 280 g) cuisses de canard confites du Lac Brome
  • 45 ml (3 c. à soupe) gras de canard du Lac Brome ou huile d’olive
  • 125 ml (1/2 tasse) oignon blanc haché
  • 125 ml (1/2 tasse) carotte coupée en petits cubes
  • 125 ml (1/2 tasse) céleri coupé en petits cubes (garder les feuilles)
  • 3 gousses d’ail hachées grossièrement
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) thym sec
  • 5 ml (1 c. à thé) moutarde sèche
  • 500 ml (2 tasses) riz carnaroli ou arborio
  • 125 ml (1/2 tasse) porto blanc ou vin blanc
  • 1,5 l (6 tasses) bouillon de volaille très chaud
  • 250 ml (1 tasse) petits pois congelés
  • 125 ml (1/2 tasse) tomates séchées dans l’huile, ciselées
  • 1 fromage frais aromatisé de 150 g (de type Boursin)
  • 45 ml (3 c. à soupe) crème 15 % ou 35 %
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Retirer la peau sur les cuisses de canard et effilocher la chair avec vos mains en vous aidant d’une fourchette au besoin. Réserver la chair de canard dans un bol.

  2. Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir dans le gras de canard, l'oignon, la carotte, le céleri et l’ail 2 minutes à feu moyen. Ajouter le thym, la moutarde sèche et le riz, puis cuire en brassant 2 minutes. Mouiller avec le porto blanc, puis laisser mijoter jusqu’à l’évaporation presque complète du liquide.

  3. Verser une louche de bouillon fumant et cuire en brassant avec une spatule de bois jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé. Verser une autre louche de bouillon et répéter l’opération à quelques reprises jusqu’à ce que le riz soit onctueux et tendre, mais encore légèrement al dente. Le temps de cuisson est d’environ 20 minutes. N’utiliser que le liquide nécessaire pour cuire le riz à point. Si le bouillon est épuisé, compléter avec de l’eau bouillante. Baisser légèrement le feu au besoin si le riz commence à coller.

  4. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter les petits pois, les tomates séchées et la chair effilochée de canard. Mélanger et continuer la cuisson du risotto.

  5. Retirer le risotto du feu, puis ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer au goût, puis bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et garnir de feuilles de céleri.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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