Temps de cuisson

Cuisses de canard rôties et salade périgourdine croquante

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 165 minutes
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard du Lac Brome
  • 2 laitues frisées ou chicorée coupées en morceaux d’environ 4 cm (1 1/2 po)
  • 2 bottes de cresson coupées en sections de 4 cm (1 1/2 po)
  • 454 g (1 lb) pommes de terre rattes
  • 1 feuille de laurier
  • 2 échalotes grises coupées en fines tranches
  • 150 ml (env. 3/5 tasse) vinaigre de xérès
  • 100 ml (env. 1/3 tasse) huile d’olive extra-vierge
  • 5 g (1 c. à thé) moutarde de Dijon
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

  2. Placer les cuisses dans une cocotte ou un plat allant au four (idéalement de type Le Creuset). Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et cuire pendant environ 2 heures 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

  3. Enlever le couvercle et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit colorée.

  4. Retirer les cuisses et les réserver au chaud. Filtrer le gras de cuisson et le conserver au réfrigérateur pour d’autres utilisations.

Accompagnement

Pour la vinaigrette

  • Faire mariner les échalotes dans 100 ml de vinaigre pendant 20 minutes.
  • Retirer les échalotes du vinaigre. Réserver.
  • Dans un bol, incorporer la moutarde avec les 50 ml de vinaigre restants. Émulsionner avec l’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.

Pour la salade

  • Cuire les pommes de terre à l’eau frémissante en démarrant à froid, avec une pincée de poivre noir, du sel et le laurier. Égoutter, éplucher et couper les pommes de terre en quartiers de 0,5 cm.
  • Les déposer dans un bol et incorporer la vinaigrette. Ajouter ensuite les morceaux de laitue et de cresson et les échalotes. Bien mélanger et servir en accompagnement avec les cuisses.

Recette de David Vinas, chef professionnel

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *