Temps de cuisson

Canards Suzette

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 180 minutes
  • Portions : 8-10
recette de canard

Ingrédients

  • 2 canards du Lac Brome entiers prêts à cuire d’environ 2,5-3 kg (5 ½-6 ½ lb)
  • Sel et poivre
  • Quartiers d’orange

Préparation

  1. Retirer les abats de la cavité du canard, puis rincer les canards à l’eau froide. Découper l’excédent de peau et de gras à chaque extrémité. Les assécher le mieux possible. Déposer les canards dans une grande lèchefrite légèrement creuse, puis les réfrigérer 1-2 jours, sans couvrir, pour bien assécher la peau (cela les rendra plus croustillants).

  2. Sortir les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Saler et poivrer généreusement les canards, puis mettre la lèchefrite sur l’étage central du four. Cuire les canards environ 2 h 30 ou jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F), Les canards sont prêts lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs.

  3. Retirer les canards du four puis de la lèchefrite, et les réserver 15 minutes sur une surface de travail en les recouvrant lâchement d’une grande feuille de papier d’aluminium.

  4. Entre-temps, dégraisser le mieux possible le bouillon contenu dans la lèchefrite, puis porter à ébullition à feu moyen en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère de bois. Incorporer un peu d’eau, puis laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 250 ml (1 tasse). Éteindre le feu, puis passer le bouillon au tamis. Réserver le bouillon pour faire la sauce Suzette.

  5. Découper les canards en morceaux, puis les déposer dans une grande assiette de service. Décorer de quartiers d’orange, puis servir immédiatement directement à table avec la sauce Suzette (voir accompagnement). Accompagner d’une purée de pommes de terre et de choux de Bruxelles.

Accompagnement

Sauce Suzette

  • 45 ml (3 c. à soupe) beurre
  • 45 ml (3 c. à soupe) sucre granulé
  • 80 ml (1/3 tasse) triple-sec ou Cointreau
  • 180 ml (I tasse) bouillon de canard (provenant du déglaçage de la lèchefrite où les canards ont cuit) ou fond de canard
  • 160 ml (2/3 tasse) Grand Marnier
  • Jus et zeste râpé finement de 2 oranges biologiques (ou bien lavées), de grosseur moyenne, sans pépins
  • 15 ml (1 c. à soupe) fécule de maïs diluée dans un peu d’eau

Préparation

  • Dans une poêle creuse, faire fondre le sucre avec le beurre à feu moyen. Cuire 2-3 minutes en brassant une fois que le sucre commence à fondre.
  • Mouiller avec le triple-sec, le bouillon ou le fond de canard, la moitié du Grand Marnier et le jus des deux oranges, puis porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, puis laisser réduire du tiers.
  • Ajouter le zeste d’orange et la fécule de maïs diluée, puis saler au goût. Laisser bouillir 1 minute, puis éteindre le feu. Mouiller avec le reste du Grand Marnier, puis retirer la poêle de l’élément. Flamber tout de suite la sauce en prenant les précautions nécessaires.
  • Utiliser la sauce immédiatement pour accompagner la volaille ou la laisser refroidir avant de la transvider dans un contenant hermétique et de la réfrigérer. Servir chaud.

 

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

Trucs et astuces

Si vous préparez la sauce à l’avance, vous ne pourrez utiliser les jus de cuisson du canard. Cependant, en vous procurant un vrai fond de canard, vous obtiendrez presque le même résultat.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *