Temps de cuisson

Canards en crapaudine au beurre de sirop d’érable et d’ail

  • Préparation : 40 minutes
  • Cuisson : 115 minutes
  • Portions : 6
recette de canard du lac brome

Ingrédients

  • 2 canards du Lac Brome entiers prêts à cuire d'environ 2,5 kg (5 ½ lb) chacun
  • 1/2 bâton (57g (4 oz)) beurre à l'ail ramolli
  • 30 ml (2 c. à soupe) sirop d'érable
  • Sel et poivre blanc moulu
  • Estragon sec
  • Sarriette
  • Sirop d'érable

Préparation

  1. Préparation : 40 minutes
    Cuisson : 1 h 55 minutes
    Attente minimum : 3 heures

  2. Rincer les canards à l'eau fraîche, puis les assécher avec des essuie-tout. Retirer l'excédent de peau qui dépasse des canards, puis les déposer sur une grande plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier aluminium. Les réfrigérer tels quels de 3-12 heures. De cette façon leur peau s'assèchera les rendant plus croustillants une fois cuits.

  3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

  4. 30 minutes avant de cuire les canards, les sortir du réfrigérateur, puis avec des cisailles de cuisine couper le dos des canards de chaque côté de la colonne vertébrale et retirer cette dernière. Une fois la colonne retirée, déposer les canards, poitrine vers le haut, puis les écraser de la paume de la main pour bien les étendre également et s'assurer que les carcasses soient bien aplaties.

  5. Mettre le beurre et le sirop d'érable dans un petit bol en vitre et faire fondre 15-20 secondes au micro-ondes. Les intégrer avec une fourchette. Soulever la peau des canards à quelques endroits ou faire quelques petites incisions, puis y glisser une petite cuillère contenant du beurre à l'ail et au sirop d'érable. Badigeonner le reste du beurre aromatisé sur le dessus des canards. Assaisonner au goût de sel, de poivre et de sarriette.

  6. Déposer les canards au four sans couvrir et les cuire 110 minutes environ. Les badigeonner d'un peu de sirop d'érable durant les 15 dernières minutes de cuisson. Les canards sont prêts lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs. La température interne devrait atteindre 82 °C (180 °F). Terminer la cuisson sous le gril à basse température pendant environ 5 minutes si désiré pour obtenir une peau plus croustillante.

  7. Retirer les canards du four et les laisser reposer 10 minutes avant de les couper en morceaux et de les servir directement à table avec des frites de patates douces, des betteraves marinées et des petits pois sucrés étuvés.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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