Temps de cuisson

Canards croustillants sel et poivre à l’ail

  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 125 minutes
  • Portions : 6-8
recette de canard

Ingrédients

  • 2 canards du Lac Brome entiers prêts à cuire d’environ 2,5 kg (5,5 lb) chacun
  • 6 gousses d’ail tranchées en quatre
  • 8 gousses d’ail entières moyennes, non pelées
  • 1 oignon moyen, coupé en quartiers
  • 2 carottes moyennes, coupées en quatre
  • Branches de thym frais
  • Sel de mer (de spécialité si possible)
  • Grains de poivre de spécialité au choix (noir, vert, blanc) réduits au mortier
  • Granules d’ail
  • Huile d’olive en vaporisateur

Préparation

  1. Préparation : 30 minutes
    Cuisson : 125 minutes
    Attente minimum : 2 jours
    Préparation à l’avance : 4 jours, mais cuisson à la dernière minute

  2. Bien rincer les canards et les assécher avec des essuie-tout, puis les déposer sur une grande plaque allant au four ou une grande rôtissoire.

  3. Faire une dizaine de petites incisions à divers endroits sur chaque canard, puis insérer dans chacune une tranche d’ail. Répartir le reste des tranches d’ail dans les cavités des canards. Répartir aussi les gousses entières, les quartiers d’oignon, les morceaux de carotte et quelques branches de thym dans les deux cavités, puis réfrigérer les canards 24-48 heures sans les couvrir.

  4. Retirer les canards du réfrigérateur, puis les assaisonner généreusement de sel de mer, de poivre moulu et de granules d’ail. Vaporiser les canards d’huile, puis les assaisonner de nouveau des trois assaisonnements. Réfrigérer de nouveau les canards 24-48 heures selon le temps disponible. Retirer les canards du réfrigérateur 30 minutes avant de les cuire.

  5. Préchauffer le four 190 °C (375 °F). Mettre les canards au four sur l’étage inférieur, puis les cuire environ 2 heures. Les canards sont prêts lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs. La température interne devrait atteindre 82 °C (180 °F). Terminer la cuisson sous le gril à basse température pendant environ 5 minutes si désiré pour obtenir une peau plus croustillante.

  6. Retirer les canards du four, puis les réserver 20 minutes enveloppés lâchement d’une grande feuille de papier d’aluminium. Découper les canards en morceaux, puis les déposer dans une grande assiette de service. Servir directement à table avec les jus de cuisson déglacés et dégraissés. Servir avec un riz basmati aux raisins secs.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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