Temps de cuisson

Canard croustillant au gingembre

  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 120 minutes
  • Portions : 4
recette de canard

Ingrédients

  • 1 canard du Lac Brome entier prêt à cuire d’environ 2,5 kg (5 ½ lb)
  • 1 cannette de bière de 440-500 ml vide et rincée ou un accessoire conçu pour ce type de cuisson
  • 45 ml (3 c. à soupe) gingembre frais râpé grossièrement
  • 1 cannette de soda au gingembre de 355 ml
  • Garniture sèche au gingembre (voir accompagnement)

Préparation

  1. Préparation : 25 minutes
    Cuisson : 2 heures
    Préparation à l’avance : 1 mois pour la garniture
    Attente minimum : 24 heures

  2. Retirer les abats de la cavité du canard, puis rincer le canard à l’eau froide. Découper l’excédent de peau aux extrémités. L’assécher avec des essuie-tout, puis le déposer sur une grande assiette ovale. Le recouvrir de la garniture sèche au gingembre (en conserver 30 ml (2 c. à soupe)) en pressant sur la chair pour bien l’imprégner. Réfrigérer le canard 24 heures sans le couvrir.

  3. Retirer les grilles à l’intérieur de votre four en ne conservant qu’une grille que vous insérerez au plus bas niveau du four. Préchauffer le four à 180 °C. (350 °F). Insérer le gingembre râpé et 30 ml (2 c. à soupe) de la garniture sèche au gingembre dans la cannette de bière vide, puis la remplir du soda au gingembre. Déposer la cannette au centre d’une rôtissoire, puis insérer délicatement le canard sur la canette par la cavité abdominale, comme s’il se tenait debout sur ses deux pattes. Rentrer la canette aux deux tiers dans le canard. Positionner les cuisses en avant afin que le canard se tienne bien tout seul et qu’il forme un genre de trépied. Déposer délicatement la rôtissoire sur l’étage inférieur du four et cuire le canard 2 heures. Vous pouvez le tourner de 180 ° à la mi-cuisson pour le colorer également. Le canard est prêt lorsque les cuisses se dégagent facilement et que, après incision au joint des cuisses, les jus qui s’en échappent sont clairs ou jusqu’à l’atteinte d’une température interne de 82 °C (180 °F).

  4. Retirer le canard du four et le réserver 10 minutes recouvert lâchement d’une feuille d’aluminium. Le retirer de la cannette de bière, puis le découper en morceaux. Servir immédiatement avec une sauce sucrée au choix (canneberges, framboises, aux pommes, etc.). Accompagner de pommes de terre sautées dans le gras de canard et de haricots verts étuvés.

Accompagnement

Garniture sèche au gingembre

  • 30 ml (2 c. à soupe) cassonade compactée
  • 23 ml (1 ½ c. à soupe) sel de mer
  • 15 ml (1 c. à soupe) gingembre moulu
  • 10 ml (2 c. à thé) granules d’ail
  • 5 ml (1 c. à thé) poudre de curry
  • 5 ml (1 c. à thé) poivre blanc (Kampot de préférence) moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) moutarde sèche

Dans un petit bol, bien intégrer tous les ingrédients avec le dos d’une petite fourchette en s’assurant que tous les petits grumeaux de cassonade soient bien écrasés. Utiliser cette garniture sèche pour aromatiser vos volailles et vos viandes blanches avant de les griller.

Recette développée par Nicolas Vallée, chef professionnel

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