Temps de cuisson

Historique de la cuisine de la Nouvelle-France

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«Les Québécois bénéficient des meilleurs mets au monde; mais bien peu le réalisent. Leurs recettes ont été apportées de France par leurs ancêtres de 1608 à 1760. Ils les ont adaptées ici aux produits de nos forêts, nos terres, nos lacs et cours d’eau ainsi que de l’océan Atlantique, de sorte qu’ils sont devenus québécois.»

Rodolphe Fournier (1907-1989) écrivain et historien

Le Dictionnaire portatif de cuisine, édité en 1765, est fort à propos en ce qui concerne le menu de Nouvelle-France. On s’étonne de sa simplicité, de son sens pratique et d’autant de précision et subtilité dans le propos. Ses recettes expriment le raffinement de la table de l’époque qui n’avait rien à envier au vieux continent. Nous retrouvons dans cet ouvrage de grandes variétés d’ingrédients, des méthodes simples, des assaisonnements frais, des sauces courtes, des légumes soignés, des salades fleuries parfumées d’herbes aromatiques, des sorbets de fleurs, etc. On faisait en ce temps-là des soupers où chacun des convives devait fournir un plat de sa façon.

Lorsque Montcalm arrive à Québec, il observe que la magnificence et la bonne chère annoncent que la place est bonne, qu’il s’en fait honneur; un habitant de Paris aurait été surpris de la profusion de bonnes choses en tout genre. Souvent lors de repas le canard était mis en plat de rôt (plat de résistance), car ce produit d’une chair magnifique faisait l’apologie des meilleures tables.

Dès le début de la colonie implantée en Nouvelle France, nous retrouvons de magnifiques recettes comme le Canard au jus d’orange paru en 1765 dans le Dictionnaire portatif de cuisine; ou encore le Canard aux navets paru en 1760 dans le Dictionnaire portatif du cultivateur de Pons-Augustin Alletz, car canard et navets se marient à la perfection.

La gastronomie québécoise n’est pas chose nouvelle, elle s’améliore au gré des générations depuis plus de quatre siècles, et en ce mois de mars, nous vous proposons une recette historique de canard entier.

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